La viande est revenue sur la liste quatre ans après être allé chez mon végétarien dans Eleven Madison Park.
Pendant quatre ans, onze Madison Park se tenait à la pointe de l’élite et de l’art de cuisine climatique. Son axe en 2021 a dépassé une liste des titres des plantes entièrement à base du monde, ce que certains ont loué comme Insight et d’autres comme peu pratiques au détriment de l’inclusion.
Maintenant, arrivez en octobre 2025, le restaurant de New York du chef Daniel Humm de la viande et des fruits de mer à nouveau aux côtés d’un célèbre tarif de légumes.
La décision n’est pas seulement la principale transformation du restaurant, mais elle est le reflet de positions avancées vers la durabilité, l’hospitalité et le rôle que la nourriture joue dans la culture contemporaine.
Jeu de plantes: applaudissements et doutes
Quand Eleven Madison Park a été rouvert en 2021 après que le bouquet Covid-19 a été allumé, le menu tout-entraire était plus qu’une simple manœuvre de travail; C’était l’invitation générale. Le chef Daniel Home a décrit la nourriture comme sa «voix» – un moyen de stimuler le changement, en utilisant la plate-forme du restaurant pour mettre en évidence les problèmes de durabilité et l’insécurité alimentaire.
Pendant l’épidémie, EMP a travaillé comme cuisine communautaire, en coopération avec Rathink Food pour préparer et connecter les repas pour les résidents dans le besoin de New York, ce qui augmente sa mission sociale.
La transition vers une bonne nourriture basée sur la nourriture était un acte de foi et une transformation. Cette décision a fait l’éloge mondial de la durabilité, mais aussi les doutes et la confusion.
Les critiques et de nombreux bergers fidèles ont demandé si la restriction était très grave pour l’expérience élevée pour laquelle EMP était célèbre. Certains ont annoncé qu’il s’agissait d’un “merveilleux” travail de la manifestation de la cuisine, tandis que d’autres sont “déroutants”, avec une référence à la tension entre la liberté créative et la responsabilité environnementale.
La vérité de la gestion du restaurant: l’hospitalité rencontre l’économie
Dès le début, Humm a vu l’axe végétarien comme une “approche complète”, dans le but de remettre en question les normes et de fixer de nouvelles normes pour la salle à manger de luxe. Mais avec le passage des années, des défis pratiques ont été installés. Emp – pas en termes de louanges monétaires, mais de remplir ses sièges et ses réservations pour mineurs.
Les événements spéciaux ont diminué, ce qui est un flux de revenus décisif pour les restaurants haut de gamme. “Il est difficile d’obtenir 30 personnes pour que le dîner des entreprises atteigne un restaurant végétarien”, a-t-il expliqué, Hummm, et révèle une friction économique sous l’extérieur du restaurant.
Les ventes de vins ont également souffert, car les experts ont perdu le jumelage classique entre les bouteilles Grand Cru et les cycles de viande. Les bénéficiaires, en particulier ceux qui recherchent les expériences de cuisine les plus élevées, étaient réticents à adopter une liste complète qui excluait les principales traditions de cuisson associées aux protéines animales.
Bien que EMP ait gardé les trois étages souhaités Michelin et sa réputation de l’une des meilleures institutions du monde, certaines personnes ordinaires ont laissé un engagement végétarien.
Pourquoi se transformer à nouveau?
En réduisant la viande de fruits de mer et la cuisine, onze Mendeson Park vise à équilibrer son esprit constituant avec le mandat d’accueil le plus immortel: les gens se sentent les bienvenus. Humm admet avec impatience sa description en tant qu’hypocrite, mais il insiste sur le fait que l’inclusivité sur la table est le plus moyen d’améliorer l’innovation de la cuisine basée sur les plantes.
“La meilleure façon de continuer à cuisiner des cookies en fonction de l’usine est de permettre à chacun de participer autour de la table”, affirme-t-il.
La nouvelle liste, pour la première fois le 14 octobre, mettra l’accent sur les plantes. Les convives seront confrontés à des cycles de légumes en premier lieu, mais ils auront désormais la possibilité de remplacer les légumes choisis par de la viande ou des fruits de mer, des huîtres, une petite partie du homard ou un canard miel distinctif.
Le restaurant envisage également d’ajouter du poulet, tout en s’assurant que les bergers qui préfèrent les repas complètement légumes resteront cette option.
Comprendre le signe: que se passe-t-il dans les aliments de luxe?
La décision de Eleven Madison Park n’est pas seulement une remise à la demande du client – c’est le dernier chapitre sur le développement d’une alimentation plus large. Les cinq dernières années ont connu le transfert de la conscience de l’environnement d’une attention spécialisée au point de conversation dominant.
Alors que la plante a prospéré, en particulier entre la jeune alimentation et dans les villes avancées de Los Angeles et de Londres, les meilleurs restaurants du monde sont restaurés. La bonne nourriture a toujours été sur l’ambition et le confort, et le luxe contemporain signifie faire le choix plutôt que forcer la doctrine.
Partout dans le monde, les restaurants ont essayé des listes plus durables: réduire le bœuf, mettre en évidence les produits locaux et traiter les déchets alimentaires, gagner chaque traction. Cependant, l’histoire EMP montre les limites du changement radical – la nécessité de s’adapter. La vérité est que la nourriture est culturelle, personnelle et sociétale. Il peut ressembler à des restrictions, en particulier pour les occasions à haut risque, telles que l’innovation et plus comme l’exclusion.
La montée de l’hospitalité “hybride”
Qu’est-ce que cela signifie pour les tendances alimentaires dans le monde? Le signal de Eleven Madison Park est clair: la prochaine ère de nourriture de luxe n’est pas absolue, mais hybride. Les options de plantes resteront centrales, motivées par les nécessités environnementales et la sensibilisation à la santé.
Mais le pendule oscille vers une approche plus précise qui se concentre sur les invités – la domination de la Vierge met en évidence les légumes et la durabilité avec l’honoration continue des traditions de cuisine qui incluent les produits d’origine animale.
Pour les chefs, cela signifie de nouvelles limites créatives. Par exemple, la maison estime que les clients qui ont du poisson épais ou un chemin de canard entre huit plats se concentrent sur les légumes – peut-être pour le premier temps de découvrir la beauté de la cuisine végétale. “Ils peuvent aimer davantage les plats de légumes”, comme l’ont remarqué, indiquant que le changement progressif peut avoir un plus grand effet du monothéisme forcé.
Transformations culturelles derrière la peinture
La transition EMP raconte une histoire culturelle plus large. Au lendemain de Covid-19 et au milieu du climat, les gens sont devenus plus conscients et plus pragmatiques.
Les convives veulent se sentir satisfaits de leurs choix, mais ils aspirent également à la flexibilité qui rend la consommation spéciale. Pendant ce temps, les restaurants cherchent à survivre, équilibrent les valeurs avec les faits commerciaux dans une scène économique incertaine.
Cette étape indique la maturité de la conversation sur la durabilité alimentaire. Il n’est plus lié aux options binaires – cellules ou viande ou croisades traditionnelles ou traditionnelles – mais sur l’inclusion étudiée. L’hospitalité, dans son cœur, se rapporte aux soins aux gens, à leur rencontre à leur place et à les diriger doucement vers de nouvelles possibilités.
Conclusion: vers un avenir plus bienvenu
Alors qu’Eleven Madison Park revient dans sa cuisine, le chef Daniel Home appelle le monde à afficher la politique alimentaire et à cuisiner la créativité à travers une lentille plus généreuse.
Le restaurant revient dans une liste hybride moins en retraite que l’affirmation parfaite de l’hospitalité – où nous les accueillons tous, et le changement se produit par l’invitation, pas l’exclusion.
Au niveau mondial, l’étape du restaurant est susceptible d’affecter les autres, ce qui indique que la cuisine vers l’avant peut s’épanouir dans un cadre de choix plus large et la capacité de s’adapter.
L’avenir de la nourriture ne réside pas dans l’ingéniosité mais dans les progrès étudiés, car la bonne nourriture continue de former des conversations non seulement autour de la table, mais sur la scène mondiale. Le message est clair: la meilleure façon d’inspirer le changement est de garder la porte ouverte, pour tous les goûts et chaque possibilité.