Nourriture dans un concept original
Les restaurants de Josh Niland montrent cette philosophie qui n’est pas destinée à ne pas être à chaque point de contact. Les panneaux en os de poisson, les plats d’huîtres à base de coquilles recyclées reflètent leur graisse dans la morue, donc la tête de poisson, des bonbons noirs dans le sang et de la crème glacée faite d’yeux de poisson, le tout sur un engagement profond à utiliser chaque partie de la créature. “C’est une grande matrice dans mon esprit”, explique Nieland. “Une fois que vous décidez de réduire un produit, qu’il s’agisse d’un poisson ou d’îles, vous devez vous demander, que faites-vous du reste?
Le menu actuel de la fête des pères – jumelage avec Tamdhu Whiskyy, qui dure du 24 août au 7 septembre – est un exemple. “Pour justifier la présentation d’un cylindre aussi haineux de thon jaune dans la piste du thon principal, nous devons trouver une maison pour tout ce qui a été coupé et coupé”, explique Nieland. Il explique que le thon de 45 kg, sec à l’âge de 14 jours, formera la base de tout le repas. Sa longe sera utilisée dans les entrées de thon de thon, tandis que ce que Nieland appelle “les bons soleil et les pièces secondaires” (comme le muscle de natation latéral et diverses cellules) est pleine et fermentée dans la saveur, une fausse nouille faite de camari.
En plus d’atteindre le maximum d’avantages de chaque gramme de produits (et chaque dollar dépensé), Niand dit que le succès de l’exploitation d’un restaurant – ou de tout travail, vraiment – dépend de la capacité de le contrôler et de le déchirer. “Si vous n’êtes pas prêt à prendre des décisions, bonnes ou mauvaises, vous serez coincé très rapidement. Vous serez limité à votre croissance et à vos capacités grâce à l’incapacité de passer un appel.” En tant que président, Ni Dend dit: “La prise de décision est l’une des choses les plus difficiles que vous devriez faire, parce que vous ne savez pas comment la monnaie va se faire. Parfois, c’est génial, et parfois c’est vraiment mauvais. Vous devez vivre avec les deux.”