Nous avons rencontré l’un des chefs les plus excitants du monde de son élégante cachette japonaise dans le centre de Londres, Nubo, Portman Midan Hotel, pour plonger dans son ascension au Meteor …
Qui est dans la cuisine?
En bref, l’icône de cuisine mondiale. Nobo est le cerveau du monde le plus brillant du monde OmakaseEt l’homme qui a mis le miso de morue noire sur la carte (avec un peu d’aide de Robert de Nero, qui a aimé le célèbre plat au point qu’il est devenu co-fondateur de la marque). Mais hors du couloir, le Nobo Matsuhisa est le visage de l’Empire de l’hôtellerie. Plus de 50 restaurants et 19 hôtels (de la focalisation originale de Beverly Hills aux points chauds de Manille, Marcket et Miami, avec 25 sur la route), sa marque a été construite sur un service ponctuel, un design élégant et une cuisine ambitieuse.
Qu’est-ce que la cuisine?
Une seule combinaison de précision japonaise, la passion et l’appel de la Californie en Amérique du Sud. Qu’il s’agisse de sashimi jalapeño avec du soja ou du martini avec le développement du jasmin, tout dans la liste porte la marque de Nobu pour ajuster la respiration raffinée et les niveaux d’Umami inégalés. Et la morue Miso-status culte? Fondamentalement, Beyonce Fish: Iconic, n’est pas défectueux et toujours le centre de la tête.
Une recette de succès
Voir le chef Nobo est la somme des parties mondiales. Il a coupé les dents en tant que chef de sushi à Tokyo. Découvrez les capacités de cuisson des fusions à Lima. J’ai appris la flexibilité en Alaska lorsque son premier projet unique a été brûlé sur Terre; Elle a ensuite gagné le pouvoir du feu sur la liste à la fin de Hollywood. Sa nourriture parle en lignes épurées, des saveurs audacieuses et des couleurs inattendues – trompeuses d’une manière trompeuse, jusqu’à ce que vous preniez cette morsure inoubliable.
Votre séjour au Pérou a été un développement central de l’intégration des terres japonaises. Quelle est votre source d’inspiration là-bas et comment cette expérience a-t-elle affecté votre philosophie non seulement en tant que chef, mais en tant que créateur mondial?
J’ai changé mon temps au Pérou. Je suis arrivé avec mon entraînement japonais, mais je ne pouvais pas atteindre tous les composants à laquelle je mettais. J’ai donc dû improviser avec ce qui était autour de moi. Les saveurs de la vie Aji AmarelloOuvrant la coriandre et les limes mentales. Ce fut le début de ma philosophie: être ouvert, apprendre des autres et créer l’harmonie entre les cultures. Cette expérience m’a appris que la nourriture n’a pas de limites. Il est lié à l’émotion, au respect et à la communication.
La simplicité et la discipline sont essentielles dans la culture japonaise. Comment conciliez-vous ces philosophies avec un chaos créatif qui sont souvent nécessaires pour créer la liste?
La cuisine japonaise a été construite dans l’équilibre, avec la discipline qui vous donne une structure, et dans cette structure, il y a de la place pour la créativité. Le chaos n’est pas vraiment le chaos si vous avez une base solide. Je voudrais respecter les ingrédients et ne pas compliquer le plat. L’innovation se produit lorsque vous êtes suffisamment modeste pour essayer quelque chose de nouveau et discipliné suffisamment pour l’améliorer.
Avec les restaurants et les hôtels dans les villes du monde entier, comment avez-vous voyagé à votre approche de la nourriture et de l’hospitalité, et comment garantissez-vous l’originalité en vous adaptant à de nombreuses cultures différentes?
Les voyages m’inspirent; Il me rappelle qu’il y a toujours plus à apprendre. Chaque ville, chaque culture a quelque chose à vous apprendre. Mais peu importe où nous allons, le cœur de Nobo reste tel qu’il est: CocoroSignification avec le cœur et l’âme. Nous nous adaptons aux ingrédients et aux goûts locaux, mais nous n’oublions jamais qui nous sommes. L’hospitalité, pour moi, consiste à faire en sorte que les gens se sentent les bienvenus.
Vous souvenez-vous d’un instant en voyage qui a tourné votre vision de la nourriture, des ingrédients ou de la cuisson?
Quand j’ai déménagé en Alaska pour ouvrir un restaurant, c’était un grand pas pour moi. J’ai tout investi dans ce projet. Mais quelques semaines plus tard, le restaurant a pris feu et l’a brûlé. J’ai tout perdu, non seulement de l’argent, mais aussi de ma confiance. J’ai été détruit. Mais cette expérience m’a appris quelque chose de plus profond que la cuisine: la persévérance. J’ai réalisé que l’échec pourrait faire partie du voyage et que la douleur pourrait conduire à la croissance. J’ai changé ma façon de voir non seulement ma carrière, mais aussi ma philosophie en tant que chef – pour continuer à continuer, à ne jamais abandonner et à faire de toujours de mon mieux. Même si c’est une étape à la fois.
Y a-t-il un plat sur les listes qui ont une histoire personnelle ou l’importance de ceux qui l’entourent?
La morue noire avec Misso est très personnelle et ce qui fait que tout le monde pense à Nobo. Je l’ai créé pendant plus de 30 ans, et à ce moment-là, la morue noire n’était pas un poisson célèbre. Mais j’ai vu le potentiel. Maintenant, c’est l’un de nos plats les plus célèbres. Il représente la patience, la transformation et l’idée que c’est soigneusement, vous pouvez convertir quelque chose de simple en quelque chose de spécial.
Chacun de vos restaurants a tendance à la culture et à la personnalité, que ce soit à Chicago, Marrakech, Varsovie ou Ibiza. Comment pouvez-vous adapter votre vision de cuisson pour refléter chaque destination, tout en gardant l’identité NOBO?
Avant d’ouvrir dans n’importe quelle ville, j’y passe du temps dans l’interview des gens, la visite des marchés et la compréhension de la culture. Ensuite, nous trouvons des moyens d’honorer l’esprit local tout en apportant la philosophie de NOBO, de la fraîcheur, de l’équilibre et de l’élégance sur la table. Il ne s’agit pas de changer qui nous sommes, mais plutôt de construire un dialogue entre Nobo et l’endroit.
Il a été dit que vous voyagez 10 mois de l’année. Après des décennies de traversée du monde, qu’est-ce qui vous excite encore lorsque vous atterrissez dans un nouvel endroit?
le peuple. Chaque ville a de nouveaux visages et de nouvelles histoires. J’adore marcher dans l’un de nos restaurants et voir un sourire invité quand ils prennent cette première bouchée. Cela ne vieillit pas.
Que veulent retirer de leur expérience à Nobo Portman Square?
Je veux qu’ils ressentent quelque chose au-delà de la nourriture et un sentiment d’accueil. Énergie, atmosphère, service, saveurs: vous devez vous sentir dérangé mais inoubliable. Comme visiter la maison d’un ami où tout est fait avec amour et intention.
La marque Nobu a célébré le trentième anniversaire de sa fondation l’année dernière. Quelles sont les leçons que vous espérez prendre la prochaine génération de jeunes chefs et hommes d’affaires de votre voyage?
Travailler dur. Restez modeste. Sois patient. Faites toujours de votre mieux. Il y a eu beaucoup de revers, d’échecs et de conflits dans mon voyage, mais j’ai continué parce que j’aime ce que je fais. L’émotion est importante, mais la cohérence et le respect de votre équipe, invités et composants. Si vous cuisinez avec le cœur, les gens le ressentiront.
Réponses à la exacte
Vous pouvez visiter trois pays pour le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner – où allez-vous et que demandez-vous?
Le matin, je vais commencer au Japon. Un petit déjeuner simple de légumes cuits à la vapeur, de yaourt, de fruits ou de riz préféré, de soupe au missu et de poisson grillé. Je voyageais au Pérou pour le déjeuner pour profiter Ceviche. Ensuite pour le dîner, [I’d go to] Paper Moon à Milan, en Italie, pendant la saison des truffes en faveur des médicaments blancs.
Vous avez été affecté à créer une liste sur l’avion – que mettez-vous là-bas?
Je voudrais rester simple, propre et haut – chaud inanwa Les pâtes pour réduire le retard dans le jet, et quelques petits plats tels que les sashimis, la coupe du poisson avec le Mesau, et peut-être la salade verte sur le terrain avec une sauce Matsuhisa (vinaigre de riz, sauce de soja, oignons, sucre, moutarde et poivron noir) pour quelque chose qui se sépare.
Certaines miniatures ont infiltré l’avion – quel cocktail faites-vous?
Matsuhisa Martini avec vodka haku japonaise, Hokusetsu pour gingembre mariné, glace vibrante et servant avec le concombre japonais.
Service en chambre – Que demandez-vous?
J’irai à la simplicité: l’assiette aux fruits et le lait, peut-être les légumes à vapeur – une chose légère. Ou peut-être le sashimi si la qualité est présente.
Quel plat vous ramènera immédiatement à la maison?
Petit déjeuner japonais de riz, soupe au missou, poisson grillé – Quand je le mange, je suis retourné à ma cuisine d’enfance, j’entends les morceaux de morceaux et l’odeur de la soupe au missou chaque matin.
Quel est le plat de vos voyages que vous souhaitez créer?
Des boulettes libérées à Toryu à Tokyo. Je vais toujours à Toryu quand je reviens à Médine à cause de la viande juteuse Gyuza.
Quelles sont vos vacances de comète?
Dans le thé de l’après-midi avec des pâtisseries. J’adore le chocolat noir, avec 80 à 90% de cacao, et ce n’est pas vraiment mon plaisir, car ce n’est pas très sucré.
Le restaurant de bombardements à budget préféré?
Lobito de Mar. Ceci est un super restaurant de fruits de mer du chef Danny Garcia, que j’aime visiter quand je suis à Marbella. J’aime AngolasAppétit espagnol pour le serpent d’un enfant, qui est l’une de mes choses préférées lorsque je visite l’Espagne; Cependant, cela peut être très cher.
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